AVEŅU UN OLU KRĒMA TARTE AR TIMIĀNU

 

Aveņu un olu krēma tarte ir visnotaļ klasiska. To veido tradicionāla tartes pamatne no smilšu mīklas, kuras recepte ir aizgūta no Džūlijas Čaildas (Julia Child) grāmatas Mastering the Art of French Cooking. Arī olu krēma pildījums tartei savā ziņā ir tradicionāls, ko itin vienkārši ir papildināt ar sezonas ogām. Šai reizei tās ir avenes kopā ar timiānu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:
1 porcija smilšu mīkla gatavota pēc Džūlijas Čaildas receptes

Pildījumam:
2 olas
3 olu dzeltenumi
500ml lauku saldais krējums
maza buntīte timiāns
300g avenes
2tējk. kartupeļu ciete
sēklas no vaniļas pāksts

Mīklu ieklāj veidnē (apm. 23 cm diametrā) un izlīdzina aptuveni 3 cm augstas malas. Mīklu sadursta ar dakšu un liek atpūsties ledusskapī uz stundu. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 190 grādiem. Pamatni cepot, to nedaudz noslogo, formā virs mīklas ieklājot cepampapīru un virs tā uzberot kastaņus vai pupas, lai mīkla cepoties neveido gaisa burbuļus. Pamatni cep aptuveni 20 minūtes, tad kastaņus izber no formas un noņem cepampapīru, un turpina cepšanu līdz pamatne iegūst zeltainu krāsu. To izņem no krāsns un pilnībā atdzesē.

 

Pildījumam kastrolī uzkarsē saldo krējumu ar timiānu, noņem no uguns, uzliek vāku un atstāj ievilkties. Ja nepieciešams saldo krējumu uzkarsē atkārtoti līdz kamēr tas ieguvis patīkamu timiāna garšu, tad krējumu atdzesē un izvelk no tā timiānu. Olas, to dzeltenumus, vaniļas sēklas (izkasītas no pāksts) un cieti sakuļ ar cukuru. Saputotajās olās lēnā strūklā ieputo silto krējumu. Krēmu ielej atdzesētajā pamatnē un pārber ar avenēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškāsnī 180 grādos 25-30 minūtes vai līdz kamēr pildījums ir sabiezējis. Atdziestot pildījums sabiezēs vēl vairāk. Tarti pasniedz nedaudz vai pilnībā atdzesētu ar avenēm.

JĀŅOGU UN OLBALTUMA TARTE

Joprojām uzskatu, ka jāņogas konditorejā ir nepelnīti aizmirstas, uzskatot, ka tās ir nesmalkas, skābas un nevērtīgas ogas, taču jāņogas ir lieliskas dažādās tartēs. Iepriekš cepu jāņogu rikotas tarti, bet šoreiz jāņogas kombinācijā ar olbaltumiem. Tarte ir samērā spēcīga, lai arī olbaltums to dara nedaudz maigāku, tāpēc jāņogu daudzums pildījumā ir variējams. Tartes pamatnei izmantota smalkā smilšu mīklas recepte no Džūlijas Čaildas (Julia Child) grāmatas Mastering the Art of French Cooking.

 

Tartes pamatnei:

1 porcija pēc Džūlijas Čaildas receptes gatavota smilšu mīkla

Pildījumam:
350-450g jāņogas
100g cukurs

Olbaltuma virskārtai:
4 lielu olu olbaltumi
125g cukurs

Mīklu ieklāj veidnē (apm. 23 cm diametrā) un izlīdzina aptuveni 3 cm augstas malas. Mīklu sadursta ar dakšu un liek atpūsties ledusskapī uz stundu. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 190 grādiem. Pamatni cepot, to nedaudz noslogo, formā virs mīklas ieklājot cepampapīru un virs tā uzberot kastaņus vai pupas, lai mīkla cepoties neveido gaisa burbuļus. Pamatni cep aptuveni 20 minūtes, tad kastaņus izber no formas un noņem cepampapīru, un turpina cepšanu līdz pamatne iegūst zeltainu krāsu. To izņem no krāsns un pilnībā atdzesē.

Pildījumam jāņogas sajauc ar cukuru un vienmērīgi iepilda izceptajā un atdzesētajā tartes pamatnē. Olbaltumus saputo stingrās putās un pamazām pa daļām pievieno cukuru līdz veidojas spīdīga un kompakta olbaltumu masa. To pa piciņām uzklāj uz jāņogām. Cep 220 grādos aptuveni 15 minūtes līdz olbaltuma virsa krāsojas viegli brūna un kļūst kraukšķīga.

JĀŅOGU RIKOTAS TARTE

Jāņogas (Ribes rubrum, angliski - redcurrant, spāniski - grosella roja vai zarzaparrilla roja, franciski - groseille rouge) šobrīd ir izgājušas no modes, pat tirgū tikai retais zemnieks salasījis pa pusspainītim. Un izskatās bezcerīgi pārdot pat pusi no tām. Tāda nolemtības sajūta, ka jāņogas nekam nav derīgas. Daži pārdevēji ir patiesā izbrīnā, ka man ievajadzējies tieši jāņogas, daži izskatās īsti nezinām, kas tās tādas par ogām. Bet ko gan brīnīties, ja lielveikalos neatrast kaut vienu vienību, kur būtu pieminētas jāņogas, pat ne konservētas. Tiešām, ko gan es tādu jāņogās esmu atradusi? Nolēmu pagatavot vecmodīgu tarti, lai jāņogas nekristu galīgā aizmirstībā.

Tarte ir ļoti ātri pagatavojama un samontējama īsi pirms celšanas galdā. Pildījumam netiek izmantota nekāda recējoša vai želējoša viela, bet tas tiek gatavots pēc pashas tehnoloģijas - piena produktus noslogojot, lai tiem atdalās sūkalas, tādējādi masai sabiezējot. Tamdēļ par tartes pagatavošanu jāaizdomājas jau iepriekšējā vakarā, jo pildījums uz nakti būs jānoslogo, lai notek sūkalas.

Pamatnei:
80g Selgas cepumi
3ēdamk. rupjmaizes rīvmaize
saujas kešjū rieksti
50g sviests

Pildījumam:
250g rikotas siers
250g bezpiedevu jogurts (biezs, tumīgs un iespējami trekns)
5ēdamk. vaniļas pūdercukurs
2 saujas jāņogas

Sietiņa iekšpusi izklāj ar marli un to uzsēdina uz bļodas vai cita trauka, kurā krāsies sūkalas. Bļodā sajauc rikotu ar jogurtu viendabīgā masā un lej sietiņā. Marles galus pārloca, nosedz ar šķīvi un noslogo. Liek uz nakti ledusskapī nostāvēties.

Otrā dienā gatavo tartes pamatni. Sviestu izkausē, savukārt cepumus, rīvmaizi un riekstus sablenderē. Visas sastāvdaļas samīca un ar iegūto masu izklāj tartes formu. Pārliecinās, ka masa formā ieklāta blīvi. Tartes formu uz 10 minūtēm ieliek saldētavā, pēc tam  glabā ledusskapī. Gatavo pildījumu. Notecināto pildījuma masu sajauc ar pūdercukuru un vienmērīgi ieklāj tartes formā uz iepriekš sagatavotās pamatnes. Dekorē ar jāņogām. Ceļ galdā. 

RABARBERU TARTE

 

Pirmie Latvijā izaugušie rabarberi ir klāt! Vēl pavisam maigi un mīksti, bet sulīgi. Bez latviešu virtuvē jau pazīstamajiem un par klasiku kļuvušajiem rabarberu pagatavošanas veidiem, ir arī kas interesants citās virtuvēs, jo nav jau gluži tā, ka šis dārzenis aug tikai grāvmalēs. Rabarberi labi sader kopā ar vaniļu, zemenēm un ingveru. Un ir kāda priekšrocība, ka pavasaris Latvijā iestājas vēlāk kā citās zemēs, jo tad rabarberu receptes no cittautu kulinārijas žurnāliem un ēdienu blogiem var nesteidzīgi apskatīt vēl krietnu laiku pirms pirmās Latvijas rabarberu ražas.

Šoreiz mani uzrunāja klasika - tarte. Iespējams franču izcelsmes, tikpat labi arī ne. Lai vai kā, brisée mīklas (smilšu mīkla + ola(s)) kraukšķīgums lieliski izceļ rabarberu liego tumīgumu un pikanti saldskābeno garšu. Rabarberi cepoties zaudē savu sulīgo zaļi rozīgo krāsu, pārvēršoties diezgan neizteiksmīgā tējaskrāsā, bet to var labot tikvien kā ar pāris upenēm. Uz puskilogramu rabarberu pietiek ar 5 lielām upenēm, lai rabarberu krāsa pēc cepšanas būtu maigi rozīga.

 

Mīklai:

250g milti
150g sviests istabas temperatūrā
50g cukurs
1ola

Pildījumam:
500g rabarberi
120g brūnais cukurs
2 tējk. kartupeļu ciete
5 upenes

Vispirms gatavo mīklu. Sviestu saputo ar cukuru līdz veidojas krēmīga konsistence. Pēc tam mīklā vispirms iemaisa olu un tad arī miltus. Tikko kā milti iemaisījušies, mīklu vairāk neaiztiek (šai mīklai pārlieku mīcīšana nenāk par labu), saveļ bumbā, pārklāj ar pārtikas plēvi un vismaz 2 stundas liek atpūsties ledusskapī.

Tikmēr bļodā rabarberus sagriež puscentimetra gabaliņos un pārkaisa ar cukuru, pievieno saspiestas upenes un iemaisa rabarberos līdz tie krāsojas rozīgi. Man gadījās pārmēru sulīgi rabarberi, un es nedaudz no rabarberu sulas nolēju, lai uz tartes neveidotos slīkoņa. Atlikušajā rabarberu sula iemaisa kartupeļu cieti.

Mīklu izņem no ledusskapja, sadala 3 daļās, no kurām divas trešdaļas ieklāj veidnē, veidojot pusotra centimetra augstas maliņas. Uz izklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber - pēc franču receptes tās vienmēr ir pupiņas, bet es šim nolūkam glabāju tūti ar visparastākajiem Latvijas kastaņiem. Ideja ir pavisam vienkārša - tarti nedaudz noslogo, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180C cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru un tagad uz tikko ceptās tartes kārto rabarberus ar visu sulu (saprātīgi!). No atlikušās trešdaļas mīklas izrullē 1 cm platas loksnes, no kurām uz tartes veido krustenisku rakstu. Liek cepeškrāsnī un turpina cepšanu 25-30 minūtes līdz tartes virspuse (mīklas raksts) krāsojas zeltaina. Tarti izņem no cepeškrāsns un atdzesē, tikmēr atdziestot kartupeļu ciete iebiezinās pildījumu, un tarti būs viegli sagriezt.

Tarti pasniedz ar atdzesētu deserta vīnu no Žuransonas vai riesling vendanges tardives.

Recepte adaptēta no žurnāla Saveurs No 176, 2010.gada jūnijs