AR CIDONIJĀM UN BUMBIERIEM PILDĪTA PĪLE

 

Iepriekšējā receptē ieteicu lēni ceptu pīli, bet šoreiz sanāks vēl lēnāk cepta pīle. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāk jācep, toties mīkstāka gaļa. Lai iegūtu rozīgu gaļu, 2 kg smagu pīli cep folijā vai cepeša maisā 180 grādos 35 - 40 minūtes. Šo aptuveni 2 kg smago pīli cepu cepeša maisā 120 grādos 5 stundas. Tiem, kuriem pavisam nerūp energoefektivitāte, vai kuriem visu dienu kuras plīts, ir iespējas cept vēl lēnāk  - 100 grādos aptuveni 7 stundas. Zemāku temperatūru nevajadzētu, jo taukiem tomēr būtu jākūst.

 

Uz Mārtiņiem pīles jau ir krietni apvēlušās, tāpēc tās daļas, kur pīle uzaudzējusi taukus (praktiski visas, izņemot krūtiņu, vēderu, spārnus un kaklu) vajag sadurstīt ar nazi, atvieglojot tauku iztecēšanu.

 

Pildījums šoreiz nav tas latviskākais, bet ļoti sildošs drēgnam rudens laikam un nokož pīles tauku garšu. Lai arī šefpavāri uzskata, ka pildījums pēc cepšanas neizskatās tik ideāli, lai to pasniegtu uz šķīvja mišelinotā restorānā, es piešķiru vairāk jēgas garšai. Pildījums ne vien būs lieliski izcepies, bet arī sasūcies ar pīles buljonu un taukiem. Un, kā jau minēju, ingvers, laims un citronzāle nokodīs trekno tauku sajūtu. Ja vēlas košāku pildījumu, tajā var iemaisīt kaut ko dabīgi krāsainu - dažas saspiestas upenes, kas to iekrāsos rozīgu. Kanēļkoka (Cinnamomum Zeylanicum) lapas ir aromātiskas, un piešķir pildījumam viegli pikantu, siltu krustnagliņu aromātu, turklāt tās lieliski sader ar bumbieriem.

 

Pieskaņojot vīnu, tam būtu jāsader gan es spēcīgām garšvielām, gan laima un mandarīnu skābumu. Beigu beigās starp vācu Riesling un Čīles vēsā klimata Syrah, izvēlējos pēdējo. Vīns ir svaigs un vibrējošs, garšā dominē svaigas kazenes un ķirši, kā arī zālīšu tēju notis ar mucas grauzdējumu. Sabalansēta tanīnu un skābuma attiecība. 

 

1 brīvi turēta pīle, aptuveni 2,5 kg smaga
rupjais jūras sāls
pipari
2 izspiestas ķiploka daiviņas
1 tējk. svaigi rīvēts ingvers
Latvijas cidoniju sīrups glazēšanai

Pildījumam:
500 -700g cidonijas jeb aivas
2 bumbieri
3 mandarīni
1/2 tējk. čili pārslas (pēc izvēles)
3 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
1 stiebrs citronzāle
1 laims
1 laims (miziņa + sula)
7-10 cm ingvera saknes gabals
4 kanēļkoka lapas

Vispirms gatavo pildījumu. Cidonijas/aivas nomizo, izņem serdes un sarīvē uz rupjas rīves, bumbieriem izgriež serdes un sagriež šķēlēs, mandarīnus noloba un katru šķēli pārgriež uz pusēm, pieber cukuru, čili, pierīvē laima miziņu un pielej viena laima sulu un samaisa. Otru laimu nomizo (laims jāmizo, jo tā mizas baltā daļa piešķirs pildījumam rūgtumu) un sagriež šķēlēs, bet citronzāli sadauza ar gaļas āmuriņu un smalki sagriež, un abus pievieno pildījumam, kurā iemaisa arī saplucinātas kanēļkoka lapas. Pildījumu samīca tā, ka saspiežot saujā, caur pirkstiem tek sula. Nomazgātas un nosusinātas pīles vēderu viegli ierīvē ar rupjo jūras sāli. Piepilda pīli ar pildījumu un aizšuj vēderu. Sasien kopā kājas un piesien spārnus. Pīles ādā masējot ieberž rupjo jūras sāli, maltos piparus un ķiploka un ingvera maisījumu. Pīli liek dziļā cepampannā, kur pietiks vieta arī taukiem, kas iztecēs cepšanās laikā. Cepampannu izklāj ar foliju un pamatā liek dažādus dārzeņus, uz kuriem uzliek pīli, liek pāri foliju un stingri noslēdz. (Folijas vietā pīli var likt cepeša maisā). Dārzeņu kārtas jēga starp pannu/foliju un pīli, ir neļaut pīles mugurai vārīties taukos, kas cepjoties satecēs pannas apakšā. Cepeškrāsni sakarsē 120 grādus karstu un pīli cep aptuveni 4 stundas. Pēc tam noņem foliju vai pārgriež cepeša maisu un pīles virspusi glazē ar cidoniju sīrupu, un zem grila apbrūnē ādu. Pīli izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes. Ceļ galdā ar pīles taukos krāsnī ceptiem kartupeļiem un pīles vēderā izcepto pildījumu. Pasniedz ar Maycas del Limarí Syrah Reserva, 2009, D.O. Valle del Limarí, Čīle.

Mīļš paldies Ivetiņai par kanēļkoka lapām, kas iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/803-cannelier-feuilles-15g.html

BUMBIERU, ZILĀ SIERA UN KARAMELIZĒTU VALRIEKSTU GALETE

Vēlais rudens mani rosināja dažiem eksperimentiem ar galetes pildījumu. Sulīgi bumbieri lieliski sader kopā ar pastinaku un zilo sieru. Es izvēlējos Trikātas siers ražoto sieru Blue. Smalkākai galetei izmanto caur sietiņu izberztu pastinaka biezeni, bet var izmantot arī ļoti smalki sarīvētu vai sablenderētu pastinaku. Kā īpašs garšas un dekoratīvais akcents ir karamelizēti valrieksti. Diemžēl attēlā redzamajā galetē nav karamelizēti, bet gan samalti valrieksti.

 

No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus (maluma tips 0).

1 porcija pilngraudu galetes mīkla

Pildījumam:

500g bumbieri
1 pastinaks

1 sauja karamelizēti valrieksti

75g cukurs

50g Trikātas siers Blue

Vispirms sagatavo pildījumu. Pastinaku sablenderē ar aptuveni pusi no cukura daudzuma vai arī pārvērš biezenī un pievieno pusi no cukura. Bumbierus sagriež šķēlēs. Valriekstus karamelizē. Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā - galetes virsmu pārklāj ar pastinaka biezeni, tam pa virsu kārto bumbiera šķēles, uzdrupina zilo sieru un uzber valriekstus. Brīvu atstāto ārējo malu uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr bumbieri ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pasniedz siltu.



PLŪMJU UN BUMBIERU GALETE AR KARDAMONU

 

 

 

 

 

Galete, kas vēsta par rudens sezonas tuvošanos. Izvēlas dažādu šķirņu plūmes un kādu bumbieri, lai pildījums nebūtu pārlieku koncentrēts. Garšas harmoniju paspilgtina kardamona akcents.

No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Sijātie pilngraudu kviešu milti ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas. Receptē izmantoto tapioku var aizstāt ar kartupeļu cieti, bet tādā gadījumā pirms cietes pievienošanas vēlams atbrīvoties no augļu sulas.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla

500g dažādu šķirņu plūmes

1 liels bumbieris

75g cukurs

2ēdamk. malta tapioka

1tējk. malts kanēlis

kardamons

mandeļu skaidiņas

 

 

 

 

 

 

Vispirms sagatavo pildījumu. Plūmēm izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, bumbierim izņem serdi un arī sagriež šķēlēs, pieber cukuru un kardamonu (kardamona sēklas izņem no pāksts un sasmalcina, samaļot vai sadauzot ar āmuru). Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu ar visu sulu un to izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr augļi ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pārkaisa ar mandeļu skaidiņām. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.