HUMUSS

 

 

 

Viena maza turku pupa
Ceļoja uz Angliju,
Anglija bij aizslēgta,
Atslēga bij nolauzta;
Viens, divi, trīs,
Nu tu esi brīvs!

Man bērnībā par turku zirņiem nebija nekādas nojausmas, vien no labi pazīstamā skaitāmpantiņa zināju, ka ir tāda turku pupa. Bet kā tās izskatās, kurš gan to pateiks? Un kāds tai sakars ar Angliju?Turku zirņi ir izplatīti ēdienkartē austrumu tautām, Vidusjūras reģionā un Ziemeļāfrikā. Ēšanai ziemas mēnešos zirņus kaltē, bet pēc tam kaltētos var samalt miltos. No tiem cep plakanmaizes un plāceņus - Dženovā tā ir farinata, Nicā socca, bet Tanžerā - kalinté.

Vēl aunazirņus lieto zupās, sautējumos un salātos. Libānā, Palestīnā un Sīrijā ļoti populārs ir humuss - aunazirņu biezenis, kuru var ēst kā siltu, tā arī aukstu. Parasti to pasniedz pildītu pitā ar sīpoliem un cieti vārītu olu, bet ārpus tā izcelsmes valstīm humuss plaši tiek izmantots kā dips jeb mērcīte pie uzkodām. Humuss sader kopā ar tomātiem, melnajām olīvām, pitu, pētersīļiem, koriandru, grilētu papriku, kūpinātu/dūmotu papriku (pimentón de la Vera ahumado), čili.

Humusa sastāvdaļas ir vienkāršas, bet to proporcijas katram pavāram savādākas. Tieši tā, tās vajag pieregulēt pēc savas garšas un gaumes. Tahini ir viegli apgrauzdētu un samaltu sezama sēklu pasta. Aunazirņi pirms vārīšanas ir obligāti jāizmērcē vismaz diennnakti, un to vārīšana var aizņemt līdz pat divām stundām, jo tiem jābūt tik mīkstiem, ka tie tūlīt sāks izšķīst, lai humuss sanāktu krēmīgi miltains. Kā garšvielas šoreiz izmantoju man uzdāvinātu nezināmu garšvielu maisījumu no Jordānas, kurā ļoti smalki samalti kaltēti zaļumi un vienīgais viegli atpazīstamais tajā ir grauzdētas sezama sēklas. Otra garšviela ir ļoti tradicionāla spāņu garšviela, bet arī tā lieliski papildina gan humusa aromātu, gan garšu - kūpinātas/dūmotas paprikas pulveris.

 

 

 

 

 



150g kaltēti aunazirņi (obligāti izmērcēti)
2 ēdamk. tahini pasta
1/2 citrona sula
2-3 ķiploka daiviņas
zirņu vārīšanas šķidrums
sāls
garšvielas - dūmotās paprikas pulveris, garšvielu maisījums no Jordānas
šļuka olīveļļa

Izmērcētus aunazirņus vāra sālsūdenī līdz tie tūlīt, tūlīt sāks izšķīst. Zirņus saber blenderī, bet vārīšanas šķidrumu rezervē. Pievieno tahini, citronu sulu un ķiploku daiviņas. Blenderēšanas laikā pamazām pievieno zirņu vārīšanas šķidrumu līdz veidojas krēmīgi miltainas konsistences biezenis. Humusu dekorē ar  dūmotās paprikas pulveri un garšvielu maisījumu no Jordānas. Pārlej ar šļuku olīveļļu.

VĪTINĀTA ŠĶIŅĶA KROKETES (CROQUETAS DE JAMON SERRANO)

Kroketes (spāniski - croquetas) ir vienas no populārākajām, ja ne pašas populārākās tapas vai pinčosi (spāniski - pinchos, euskariski - pintxos). Krokete ir panējumā apcepta pildīta bieza bešamela mērce.

 

Paši spāņi uzskata, ka kroketes pilda ar to, kas palicis pāri pēc trakas ballītes, un pasniedz nākamā rīta vēlajās brokastīs. Tā ir taisnība, ka krokešu pildījumam der gan pārpalikumi, gan tas, kas gadās pa rokai vai kas visvairāk garšo. Tomēr populārākie pildījumi spāņiem ir vītinātais šķiņķis jamón serrano, cepta vista, vītināta sālīta menca, krabis, garneles, cieti vārītas olas, siers. 

 

Pareizi pagatavotai kroketei ir jābūt ar kraukšķīgu garoziņu, kas ieskauj maigu un staipīgu (ja pievienots siers) vai mīkstu  pildījumu ar bagātīgu garšu. Lai to panāktu būtiski ievērot, lai bešamela mērces pildījums ir smalki sagriezts, panējuma virskārta pirms cepšanas būtu sausa un cepamā eļļa ļoti karsta.

 

 

 

 

 

 

250g vītinātais šķiņķis
1 sarkanais sīpols
120g sviests
4ēdamk. eļļa
115g milti
1l trekns piens
1/2tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
sāls un pipari
olas, milti un baltmaizes rīvmaize panēšanai
eļļa cepšanai

Vītināto šķiņķi un sīpolu sagriež ļoti smalkos gabaliņos. Pannā izkausē sviestu un 4 ēdamkarotes olīveļļu un tajā apcep sīpolus, pievieno šķiņķi un nedaudz apcep, tad lēnām pievieno miltus un enerģiski maisot uz lēnas uguns cep 10 minūtes. Lēnā strūkliņā lej pienu un joprojām enerģiski maisa, lai neveidojas kunkuļi. Turpina cepšanu 10-15 minūtes līdz izveidojas viendabīga un maigas tekstūras mērce. Pierīvē muskatriekstu un sasāla, un sapiparo. Mērci atdzesē, pārklāj ar pārtikas plēvi, lai virskārta neapkalst, un pēc tam atpūtina ledusskapī vismaz 4 stundas vai visu nakti. Vēsumā mērce iegūs stingrāku konsistenci.

 

Panēšanai olas sakuļ vienā bļodā, otrā bļodā ieber miltus, bet trešajā rīvmaizi. Mērci izņem no ledusskapja, ņem vienu ēdamkaroti mērci un ar rokām no tās izveido vīna pudeles korķa lieluma garenu stieni, kuru vispirms apvārta miltos, tad olā un visbeidzot dāsni rīvmaizē. Panējuma virskārtas rīvmaizei jābūt sausai un viscaur jāieskauj mērce. Sagatavotās kroketes kārto uz dēlīša, kas dāsni apbērts ar rīvmaizi. Panēšana jāveic ātri - viens, divi, trīs, jo mērce ir mīksta, un jo lēnāk ar to darbosies, jo ātrāk tā zaudēs formu un juks ārā. Uz pannas uzkarsē eļļu cepšanai (180 grādi) un kroketes cep no abām pusēm zeltaini brūnas. Izceptajām kroketēm nosusina eļļu uz papīra dvieļa. Ceļ galdā karstas.

Receptei esmu ieskatījusies vairākās pavārgrāmatās - Martín Berasategui Cocina vasca en el bodegón Alejandro, Los fogones de José Andrés, Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho, Barrafina A Spanish Cookbook un piedalījusies Spāņu kultūras centra Séneca gastronomijas meistarklasē Javjera vadībā.

 

AR CIDONIJĀM UN BUMBIERIEM PILDĪTA PĪLE

 

Iepriekšējā receptē ieteicu lēni ceptu pīli, bet šoreiz sanāks vēl lēnāk cepta pīle. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāk jācep, toties mīkstāka gaļa. Lai iegūtu rozīgu gaļu, 2 kg smagu pīli cep folijā vai cepeša maisā 180 grādos 35 - 40 minūtes. Šo aptuveni 2 kg smago pīli cepu cepeša maisā 120 grādos 5 stundas. Tiem, kuriem pavisam nerūp energoefektivitāte, vai kuriem visu dienu kuras plīts, ir iespējas cept vēl lēnāk  - 100 grādos aptuveni 7 stundas. Zemāku temperatūru nevajadzētu, jo taukiem tomēr būtu jākūst.

 

Uz Mārtiņiem pīles jau ir krietni apvēlušās, tāpēc tās daļas, kur pīle uzaudzējusi taukus (praktiski visas, izņemot krūtiņu, vēderu, spārnus un kaklu) vajag sadurstīt ar nazi, atvieglojot tauku iztecēšanu.

 

Pildījums šoreiz nav tas latviskākais, bet ļoti sildošs drēgnam rudens laikam un nokož pīles tauku garšu. Lai arī šefpavāri uzskata, ka pildījums pēc cepšanas neizskatās tik ideāli, lai to pasniegtu uz šķīvja mišelinotā restorānā, es piešķiru vairāk jēgas garšai. Pildījums ne vien būs lieliski izcepies, bet arī sasūcies ar pīles buljonu un taukiem. Un, kā jau minēju, ingvers, laims un citronzāle nokodīs trekno tauku sajūtu. Ja vēlas košāku pildījumu, tajā var iemaisīt kaut ko dabīgi krāsainu - dažas saspiestas upenes, kas to iekrāsos rozīgu. Kanēļkoka (Cinnamomum Zeylanicum) lapas ir aromātiskas, un piešķir pildījumam viegli pikantu, siltu krustnagliņu aromātu, turklāt tās lieliski sader ar bumbieriem.

 

Pieskaņojot vīnu, tam būtu jāsader gan es spēcīgām garšvielām, gan laima un mandarīnu skābumu. Beigu beigās starp vācu Riesling un Čīles vēsā klimata Syrah, izvēlējos pēdējo. Vīns ir svaigs un vibrējošs, garšā dominē svaigas kazenes un ķirši, kā arī zālīšu tēju notis ar mucas grauzdējumu. Sabalansēta tanīnu un skābuma attiecība. 

 

1 brīvi turēta pīle, aptuveni 2,5 kg smaga
rupjais jūras sāls
pipari
2 izspiestas ķiploka daiviņas
1 tējk. svaigi rīvēts ingvers
Latvijas cidoniju sīrups glazēšanai

Pildījumam:
500 -700g cidonijas jeb aivas
2 bumbieri
3 mandarīni
1/2 tējk. čili pārslas (pēc izvēles)
3 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
1 stiebrs citronzāle
1 laims
1 laims (miziņa + sula)
7-10 cm ingvera saknes gabals
4 kanēļkoka lapas

Vispirms gatavo pildījumu. Cidonijas/aivas nomizo, izņem serdes un sarīvē uz rupjas rīves, bumbieriem izgriež serdes un sagriež šķēlēs, mandarīnus noloba un katru šķēli pārgriež uz pusēm, pieber cukuru, čili, pierīvē laima miziņu un pielej viena laima sulu un samaisa. Otru laimu nomizo (laims jāmizo, jo tā mizas baltā daļa piešķirs pildījumam rūgtumu) un sagriež šķēlēs, bet citronzāli sadauza ar gaļas āmuriņu un smalki sagriež, un abus pievieno pildījumam, kurā iemaisa arī saplucinātas kanēļkoka lapas. Pildījumu samīca tā, ka saspiežot saujā, caur pirkstiem tek sula. Nomazgātas un nosusinātas pīles vēderu viegli ierīvē ar rupjo jūras sāli. Piepilda pīli ar pildījumu un aizšuj vēderu. Sasien kopā kājas un piesien spārnus. Pīles ādā masējot ieberž rupjo jūras sāli, maltos piparus un ķiploka un ingvera maisījumu. Pīli liek dziļā cepampannā, kur pietiks vieta arī taukiem, kas iztecēs cepšanās laikā. Cepampannu izklāj ar foliju un pamatā liek dažādus dārzeņus, uz kuriem uzliek pīli, liek pāri foliju un stingri noslēdz. (Folijas vietā pīli var likt cepeša maisā). Dārzeņu kārtas jēga starp pannu/foliju un pīli, ir neļaut pīles mugurai vārīties taukos, kas cepjoties satecēs pannas apakšā. Cepeškrāsni sakarsē 120 grādus karstu un pīli cep aptuveni 4 stundas. Pēc tam noņem foliju vai pārgriež cepeša maisu un pīles virspusi glazē ar cidoniju sīrupu, un zem grila apbrūnē ādu. Pīli izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes. Ceļ galdā ar pīles taukos krāsnī ceptiem kartupeļiem un pīles vēderā izcepto pildījumu. Pasniedz ar Maycas del Limarí Syrah Reserva, 2009, D.O. Valle del Limarí, Čīle.

Mīļš paldies Ivetiņai par kanēļkoka lapām, kas iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/803-cannelier-feuilles-15g.html

BUĻĻA PAUTI AR GAILENĒM BALTVĪNA MĒRCĒ

Nedaudz aizkavējusies recepte, ko pagatavoju jau pirms kāda laika. Ja būtu par to rakstījusi novembra sākumā, varētu padomāt, ka tas tāds Halloween jociņš, ar ko pabaidīt viesus. Buļļa pauti laikam ietilpst drazu jeb, kulinārā valodā runājot, subproduktu kategorijā. Dīvains vārds, kuru es nelietoju. Dīvains noslēpums ir arī tas, kur paliek buļļa pauti, jo ne veikalos (izņemot Sky), ne pat tirgū tos tik viegli neatrast. Laikam Latvijā liellopa gaļas veidā apēdam tikai un vienīgi govis.

 

Otrs dīvains noslēpums ir pautu gatavošanas receptes. Pavārgrāmatās nav. Internetā ir viens variants ar dažām niansēm - sutināti sīpolos un skābā krējuma mērcē. Tādējādi šo recepti nācās salikt kopā man pašai. Pirmā doma bija gatavot līdzīgi kā coq au vin, bet tad sievišķīgs maigums ņēma virsroku. Pautus saliku kopā ar gailenēm un baltvīnu, jo tie likās mīkstajai un maigajai pautu struktūrai saudzējošāki. Vajadzēja izvēlēties sastāvdaļas, kas tos nenomāc un nepārņem ar savām spēcīgajām garšām. Ļoti laba kombinācija - baltvīns un gailenes paliek otrajā plānā, izceļot pautu garšu.

 

 

 

 

 

4 buļļa pauti

500g gailenes (ziemas sezonā saldētas gailenes)

1 glāze baltvīns

1 mazs sīpols

2 ķiploka daiviņas

3 kadiķogas

daži timiāna zariņi

sāls, pipari

eļļa cepšanai

 

Es nopirku jau attīrītus pautus, citādi vispirms jātiek galā ar to izdabūšanu ārā no ādas. Tālāk pautus sagriež 1,5 cm biezās šķēlēs. Notīrītas gailenes eļļā uz pannas apcep, pievieno kadiķogas un timiānu. Saceptās gailenes rezervē. Pannā eļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, kad tie sacepušies uz karstas pannas liek pautu šķēles un ātri apcep no abām pusēm. Ja panna nebūs pietiekami karsta, pauti sāks sulot, kas nav labi. Labāk pautu šķēles likt uz ļoti karstas pannas, lai tās ātri aprauj brūnas. Pautus sasāla un sapiparo, un pielej baltvīnu, kad alkohols no vīna iztvaikojis, samazina liesmu un pievieno rezervētās gailenes. Pannai uzliek vāku un uz lēnas uguns turpina sutināt aptuveni 15 minūtes. Ja sautējoties šķiet, ka mērces būs par maz, pielej nedaudz buljonu.

 

Ceļ galdā ar kartupeļiem, kas vārīti ar mizu vai uz oglēm ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu  Fita Preta Palpite Branco, Alentejo, Portugāle. Vīns darīts no Arinto, Antao Vaz un Verdejo šķirnes vīnogām.

HARISA

Harisa ir garšvielu maisījums biezeņa formā, kas ir radies Magreba reģionā. Tautām, kuru gastronomijai raksturīgs asums, ir dažādi veidi, kā izmantot piparus un čili - vienus pašus dažādu šķirņu čili svaigā vai kaltētā veidā, sauso maisījumu veidā - etiopiešu berbere, čīliešu merquén vai mitro (biezeņu) maisījumu veidā - indonēziešu sambals, mērcēs - Tabasco. Harisu visbiežāk izmanto, lai piešķirtu asumiņu tažīnām, marinādēm, sautējumiem, zupām un kuskusam.

Ja harisu vēlas maigāku, čili izņem sēklas un dzīslas un tās harisai neizmanto, bet ja vēlas dedzinoši asu, tad izmanto arī tās. Gatavojot harisu, iesaku uzmanīties, izmantot cimdus un izvairīties ar rokām pieskarties sejai un, jo īpaši, acīm!

Lībijā populārākais sviestmaižu pildījums ir tuncis ar harisu. Tunisijā populāra ir harisā marinēta vista.

15 čili
4 daiviņas ķiploks
2 tējk. kumins
3 tējk. sāls
1 ēdamk. tomātu pasta
1 ēdamk. grauzdētas koriandra sēklas
1/2 ēdamk. grauzdētas ķimeņu sēklas (pēc izvēles)
1 liels vārīts burkāns (pēc izvēles)

Čili ļoti smalki sagriež vai sastrādā virtuves kombainā. Čili kopā ar sāli, kuminu, tomātu pastu, koriandra un ķimeņu sēklām liek katlā un sutina uz lēnas uguns pusstundu līdz harisa ir sasautējusies biezenī. Ja vēlas, tad šajā brīdī pievieno izberztu burkāna biezeni. Uzvāra līdz pirmajam burbulim, noņem no uguns un harisu sapilda burciņās. To virskārtu pārlej ar olīveļļu un uzglabā ledusskapī. Harisu var arī sasaldēt.

 

Attēlā redzamā harisa nāk no Lībijas. Par to liels paldies Intai!

 

THE FOOD OF MOROCCO, PAULA WOLFERT

Maroka ir valsts ar vārdu kulinārijas pasaulē, un tagad katrs sevi cienošs pavārs dodas kulinārās iedvesmas ceļojumos, pēc kuriem viena pēc otras tiek tiražētas "ekspertu" pavārgrāmatas. Īpaši raksturīgi tas ir amerikāņu pavāriem - uzlecošajām zvaigznēm, kas pāris nedēļu laikā iepazīst visus virtuves knifus un dodas mājup kā guru. Jā, Maroka ir populāra un  ik pa laikam kādā pasaules daļā marokāņu virtuve ir īstā popularitātes vilnī. Tomēr šoreiz grāmatas autore teju visu savu mūžu veltījusi ap Vidusjūru dzīvojošo tautu gastronomijas izpētei. 1973.gadā iznāca Paulas Volfartas (Paula Wolfert) pirmā pavārgrāmata Good Food from Morocco. Pa šiem daudzajiem gadiem grāmatas autore sarakstījusi vēl septiņas pavārgrāmatas un atkal atgriežas pie Marokas ar daudz dziļāku un vērienīgāku skatījumu uz marokāņu virtuves tradīcijām savā jaunākajā pavārgrāmatā The Food of Morocco.

Grāmata patiks tiem, kas ēdienu neskata pašu par sevi, izrautu no tradīciju un kultūras konteksta. Man ļoti patīk, ka grāmatā ievietotās receptes satur precīzus sastāvdaļu un pagatavošanas aprakstus, kā arī praktiskus ieteikumus. Grāmata dažviet līdzinās antropoloģiskam pētījumam par dažādu faktoru ietekmi uz gastronomijas attīstību Marokas reģionos un ēdienu un to pagatavošanas tehniku izcelsmi. Izvēlētas recepetes, uz kurām balstās marokāņu virtuve un kas raksturo goût de terroir. Varēs pagatavot gan marokāņu salātus, zupas, kuskusu, tažīnas, gan izcept tradicionālo maizi un saldumus. Īpaši gribu uzteikt, ka beidzot ir publicēta mājas apstākļos pagatavojama warqa mīklas recepte.

Salīdzināšanai var apskatīt marokāņu avangarda kulinārijas receptes http://cocinamarroqui.blogspot.com/

SALAKAS AR SAULĒ KALTĒTU TOMĀTU PESTO EN PAPILLOTE

Ar salakām atkal esmu atgriezusies pie cepšanas en papillote - cieši noslēgtā pergamenta vai cepamā papīra sainī. Tā ir ātra un vienkārša, turklāt mazām zivīm ļoti draudzīga cepšanas tehnika - zivis neizjūk, nesamirkst eļļā un nav izvārtītas biezā miltu kārtā, turklāt izceptas tās lieliski saglabā sulīgumu. Pirms cepšanas salakas ierīvē ar garšvielu mērcīti un atstāj atpūsties, lai garšvielas nedaudz savelkas, jo cepšanās laiks tam ir pārāk īss. Man labāk patīk mitri vai šķidri garšvielu maisījumi, un es ļāvos otrajam garšu eksperimentam, kas sanāca Vidusjūras stilā, kur galvenie akcenti ir saulē kaltētu tomātu pesto, ķiploks un timiāns. Bērzu sulu sīrupu var karsēt katrs pats, bet lielisku produktu gatavo Linards Liberts no www.sula.lv, un šajā receptē to var aizvietot ar balzamiko glazūru. Maldonas dūmu sāls lieliski sader ar bērzu sulu sīrupu, piešķirot zivīm viegli dūmakainu noti.

 

 

salakas
šļuka baltvīns
Maldonas dūmu sāls un baltie pipari
maza buntīte timiāns
ķiploka daiviņas
garšvielu mērcei - 2 ēdamk. saulē kaltētu tomātu pesto, 1 ēdamk. grenadīns, 2 ēdamk. bērzu sulu sīrups vai balzamiko glazūra

Salakas izķidā un tām nogriež galvu. Gatavo garšvielu mērci, viendabīgi sajaucot visas sastāvdaļas, pagaršo un pielabo pēc gaumes, lai būtu sabalansēta un bagātīga garša. Salakas ieberž ar garšvielu mērci, vēderus vēl papildus sasāla un piebāž ar timiāna zariņiem. Kārto uz cepampapīra tā, lai varētu satīt stingri noslēgtā sainī. Atstāj uz stundu savilkties. Salakām pārlej šļuku baltvīna, pārber ar ļoti plānās šķēlēs sagrieztām ķiploka daiviņām un sāli un pipariem un satin stingri noslēgtā sainī, ko liek uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni, kartupeļu un pastinaku biezeni vai kartupeļu un melnsaknītes biezeni. Pasniedz ar atdzesētu (8 līdz 10 grādi) Beronia, Viura 2011, DOC Rioja.