trešdiena, 2012. gada 18. jūlijs

FOKAČA (FOCACCIA)






Šodien izcepu fokaču. Tad arī atcerējos, ka fokača bija mana pirmā mājās ceptā maize. Turklāt es labi atceros, ka ilgu laiku to darīju pēc Mārtiņa Rītiņa receptes, kas 1999.gadā bija publicēta žurnālā Klubs. Nezinu nevienu citu, kas šo žurnālu pirktu recepšu dēļ, bet Mārtiņš vienmēr piedāvāja kaut ko tā laika latviešu kulinārijai neierastu. Tagad uz to atskatoties liekas - elementāri, klasika. Bet tajā laikā tas bija tik iedvesmojoši. Izmēģināju gandrīz visas receptes, bet, kad žurnāla lappusēs parādījās citi pavāri, kļuva neinteresanti un kulinārā pacilātība pamazām noplaka.

Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tapēc nošaut greizi ir neiespējami. Pamatvariācijas iespējamas ar miltiem - esmu izmēģinājusi mīklai piejaukt gan pilngraudu kviešu miltus, gan rudzu, gan miežu, gan kamuta, gan plēkšņu kviešu, gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas. Dažas no šīm versijām par fokaču nosaukt būtu grūti, bet tik un tā tās ir bijušas gardas plakanmaizes ar fokačas stila garnējumu. Otra variāciju iespēja ir garnējums. Fokača nav iedomājama ar pliku virsējo garozu, pat visnabadzīgākās fokačas virsma būs pārslacīta ar olīveļļu, apbērta ar rupjo jūras sāli un kādu lapiņu rozmarīna vai timiāna. Dāsnākie garnējumi būs ar ķiplokiem, olīvām, saulē kaltētiem tomātiem, anšoviem, kazas sieru un ciedru riekstiem. Esmu dāsno garnējumu piekritēja, pirmkārt jau tapēc, ka visas garnējuma sastāvdaļas man ļoti garšo, otrkārt, tāpēc, ka šāda fokača tikko izņemta no krāsns ir neiedomājami aromātiska, un treškārt, tapēc, ka fokaču visbiežāk ēdu kā daļu no launaga pamatēdiena ar kādiem viegliem salātiem - lapu vai tomātu.

Šī recepte ir aizgūta no manas pirmās grāmatas par maizes cepšanu, ko varu ieteikt ikvienam maizes cepšanas iesācējam, jo nevienā receptē neesmu vīlusies, receptes ir iespējami autentiskas, izkārtotas pēc sarežģītības, sākot no maizes pamatreceptes un beidzot ar ierauga maizi, sastāvdaļu proporcijas ir precīzas un instrukcijām ir viegli sekot. Grāmata ir arī loģiski izkārtota teorētiskajā daļā (informācija par miltiem, raugu, ūdeni un rūgšanu) un praktiskajā daļā (ilustratīva informācija par mīcīšanu, dažādu formu  kukulīšu veidošanu un garozu apvalkiem). Tātad Bread by Daniel Stevens no sērijas River Cottage Handbook No3, Bloomsbury 2009.

Šī fokača atšķirībā no visām iepriekš pieminētajām ir cepta no cieto kviešu miltiem, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Lielbritānijā var izmantot miltus, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kur izmantojami cieto kviešu milti. Milti veidos ļoti maigu un elastīgu mīklu, tā uzrūgs ar daudzumdaudziem sīkiem gaisa burbulīšiem. Un vēl būs dabīgi maigi dzeltenīga krāsa gan miltiem, gan izceptajai fokačai.



500g cieto kviešu milti
325ml ūdens
5g sausais maizes raugs
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
olīveļļa
sāls pārslas
timiāns
rozmarīns
saulē kaltēti tomāti
olīvas
kazas siers
ķiploks
anšovi

Ar cieto kviešu miltiem darboties noteikti ir daudz ērtāk. Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Cieto kviešu milti mīcīšanai ir daudz pateicīgāki, un to, ka tajos ir daudz vairāk lipeklis, rokas sajūt uzreiz. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu. Visas garnējuma sastāvdaļas liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma un saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.








Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru